螺桿式冷水機因其關鍵部件-壓縮機采用螺桿式故名螺桿式冷水機，機組由由蒸發器出來的狀態為的氣體冷媒；經壓縮機絕熱壓縮以后，變成高溫高壓狀態。被壓縮后的氣體冷媒，在冷凝器中，等壓冷卻冷凝，經冷凝后變化成液態冷媒，再經節流閥膨脹到低壓，變成氣液混合物。其中低溫低壓下的液態冷媒，在蒸發器中吸收被冷物質的熱量，重新變成氣態冷媒。氣態冷媒經管道重新進入壓縮機，開始新的循環。這就是冷凍循環的四個過程，也是螺桿式冷水機的主要工作原理。
　　
　　螺桿式冷水機的保養
　　
　　一、螺桿式冷水機安裝完畢或*停用后再次使用,降溫的速度要合理:每天控制在8-10℃為宜,在0℃時應保持一段時間。
　　
　　二、螺桿式冷水機庫板保養，注意使用中應注意硬物對庫體的碰撞和刮劃。因為可以造成庫板的凹陷和銹蝕，嚴重的會使庫體局部保溫性能降低。
　　
　　三、螺桿式冷水機密封部位保養，由于裝配式螺桿式冷水機是由若干塊保溫板拼而成，因此板之間存在一定的縫隙，施工中這些縫隙會用密封膠密封，防止空氣和水分進入。所以在使用中對一些密封失效的部位及時修補。
　　
　　四、螺桿式冷水機地面保養，一般小型裝配式螺桿式冷水機的地面使用保溫板，使用螺桿式冷水機時應防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理時切不可使用硬物敲打，損壞地面。
　　
　　螺桿式冷水機的維護
　　
　　一、螺桿式冷水機的除霉殺菌與消毒
　　
　　螺桿式冷水機冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。
　　
　　為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。
　　
　　螺桿式冷水機的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。
　　
　　二、螺桿式冷水機中排除異味的方法
　　
　　1、螺桿式冷水機中產生異味的原因
　　
　　所謂異味，即螺桿式冷水機中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于螺桿式冷水機的墻壁、頂棚以及設備和工具上。螺桿式冷水機中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：螺桿式冷水機在未進食品前就有一種異味存在。
　　
　　入螺桿式冷水機前食品就有*變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。
　　
　　存放過魚的螺桿式冷水機，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。
　　
　　螺桿式冷水機通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。
　　
　　螺桿式冷水機制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。
　　
　　螺桿式冷水機中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生*味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。
　　
　　不同氣味的食品存在一個螺桿式冷水機庫房內，導致食品串味互相感染。
　　
　　2、防止螺桿式冷水機異味產生的方法
　　
　　入螺桿式冷水機冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。
　　
　　螺桿式冷水機庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。
　　
　　平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。
　　
　　食品在冷加工過程中，必須使螺桿式冷水機庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若螺桿式冷水機庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。
　　
　　螺桿式冷水機內不得混合存放互相感染的食品。